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【转载】新疆回族的美食“九碗三行子”  

2014-04-16 11:44:51|  分类: 生活导航 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新疆回族的美食“九碗三行子” - 新疆小妖精 -
 
 
 

   一个地方有一个地方的味道,一个民族有一个民族的特色,在昌吉、焉耆等回民多而集中的地方,都能品尝到正宗地道的“九碗三行子”。


品尝正宗新疆味道 热腾腾的“九碗三行子”
九碗三行子

   说起“九碗三行子”,香喷喷冒着热气的夹沙、丸子总会带我走进儿时的记忆,至今想起来,还让人有种垂涎欲滴的感觉。

品尝正宗新疆味道 热腾腾的“九碗三行子”
九碗三行子

   随着知识面的增长,在几次品尝过“九碗三行子”后,我才知道,儿时记忆中的夹沙、丸子只是其中的两道菜肴,正宗的“九碗三行子”一共有九道菜,分别用九个大小一样的碗来盛,并要把九碗菜摆成每边三碗的正方形,这样,不管从哪个角度看,都是三行,因此,起名叫“九碗三行子”。

 

   盛唐中叶,伴随着“茶马互市”中穆斯林的频繁往来,中国回族族群初步形成,中国回族清真饮食业也在唐朝初见端倪。其中,一部分回族在丝绸之路北道重要的连接点昌吉,形成了有自己民族特色的饮食文化,后来,又慢慢发展到了新疆的其它一些地方,各民族之间在进行文化与经济交融的同时,清真饮食业也得到了充分发展。


品尝正宗新疆味道 热腾腾的“九碗三行子”

九碗三行子

  清朝以后,许多内地的回族来到了新疆,为了生存,他们选择进入了成本较低的饮食行业。开始在新疆大地上繁衍生息。这些能干勤劳的回族人按照生活习俗,用面粉、牛肉、羊肉不断地演绎出了一些极具特色的风味小吃,比如:烫面饼子、油香、葱油香、拉条子、汤揪片、牛肉面、凉皮子、火烧、“九碗三行子”等,多的时候有六七十种。“九碗三行子”也就从那个时候慢慢流传开了。

 

   最早的时候,“九碗三行子”一般出现在回族人的节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的家宴上,是回族饮食文化中的代表之作。虽说是九碗菜,但实际上只有5种菜品:丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉,最后是中间摆放的一份水菜(汤)。后来,“九碗三行子”慢慢从家宴走进了一些回民开的清真饭馆里,这也意味着“九碗三行子”开始走向市场,但因为这道佳肴吃起来程序比较繁琐一些,人们不太习惯,“九碗三行子”宴曾淡出过人们的餐桌。改革开放后,在一些老顾客的要求和游客们的寻找建议下,“九碗三行子”又重新走上了人们的餐桌,只不过,现在的“九碗三行子”已不像以前的了,除了在原料上有不少改进外,有些大师傅在做菜时还增加了蒸南瓜、烧椒麻鸡、酸辣鱼、烧羊排等花样,甚至“素”的“九碗三行子”也出现了,而且盛菜的碗大多数都变成了盘子,有的盘子周围还点缀一点雕花,无论从吃的种类上来说,还是从装菜的器具上看,都更适合现代人饮食的需求了。

 

   《乌鲁木齐掌故》中记载,在上世纪八九十年代还可以在大街上看到“九碗三行子”的招牌。随着这些年回族清真饮食业的蓬勃发展,清真菜品的种类不断增多,回族人的待客方式也趋于多样化,传统的“九碗三行子”已退居二线,想要吃上真正意义的“九碗三行子”,还得颇费些周折。

 

   据一些老人说,当年的民族英雄林则徐被发配新疆时,一路风尘仆仆,历经艰难过星星峡、哈密、木垒、奇台、吉木萨尔,行至昌吉。当地的回族人得知此事后,特地精心准备了“九碗三行子”,招待他们心目中的英雄。至此,“九碗三行子”便与林则徐联系在了一起,只不过,这种说法几乎没有文字记载,只是在民间口口相传而已。还有一些老人说,新疆回族的“九碗三行子”的待客习俗,最初起源于回族先民征战的岁月。原因是“九碗三行子”这种待客方式较为简捷,征战的将士只要下马之后,洗净双手就可在草地上铺一块毡子或御寒的衣物,互相打招呼后围席落座,短短几分钟内就可品尝到热乎乎的美味。

 

   从审美角度来看,“九碗三行子”的制作过程、摆法、上菜都非常讲究。一般要求盛放器具精致、色泽诱人、令人赏心悦目。尤其上菜时很有名堂,通常先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜,名称要对称,叫“门子”。“门子”菜就是菜名要一样,但花样和原料可以有区别。它讲究荤素、色彩、口味搭配,比如东面是丸子,那么西边的菜也必须是丸子,但一边的丸子可以用牛肉,另一边的丸子可以用羊肉,另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的配料,以示区别。这样要求的目的是增加菜的花色和品种,使菜品看上去更丰盛些。最后上中间的那碗菜,一般放凉菜或是别的菜,讲究一些的通常会放杂碎汤或者肉汤。


品尝正宗新疆味道 热腾腾的“九碗三行子”

九碗三行子

   从制作工艺来看,“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒。其烹饪全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花菜、鸡蛋、葱花。有时根据四季上市蔬菜的不同,所做的菜的内容会有所变化。几乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、调等各种手艺,显示了回族最高的、最古老的烹饪技艺,这些技艺属于回族的文化精品,九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的,所以上菜速度很快,一两分钟内即可上齐,客人对每道菜都能吃上热的。由于九碗菜都不过油,选料精细,所以吃起来不腻人且爽口。当然,做“九碗三行子”的宴席,前提是要做充分的准备工作,要根据客人的多少,准备足够的肉和菜。

 

   “九碗三行子”中同样有丰富的文化内涵,它不只是一道简单的菜肴,如果取掉中间的水菜,再仔细看就是一个回族的“回”字,九在回族人的心目中,是个吉利的数字,当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时,其实已涵盖了人们最朴素的祈愿:天下太平,这样,菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。

 

   随着社会的发展,时代的变迁,现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点,但不管怎样变,菜肴的内容花样怎样翻新,这道美味佳肴的摆法永远都没有改变过,人们吃的是秀色可餐的菜肴,品的却是其乐融融的文化。

 

新疆回族的美食“九碗三行子” - 新疆小妖精 -

 

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